انواع باقلوا ترکی

عطر دل انگیز کره و پسته لایه های ترد خمیر فیلو و شیرینی شربت که در دهان آب می شود؛ این ها تنها بخشی از تجربه بی نظیر چشیدن باقلوای ترکی است. شیرینی که ریشه در تاریخ و فرهنگ غنی آناتولی دارد و امروزه نه تنها در ترکیه بلکه در سراسر جهان طرفداران بی شماری پیدا کرده است. اما دنیای باقلوای ترکی بسیار متنوع تر از آن چیزی است که بسیاری تصور می کنند. در قنادی های استانبول تا غازی عنتپ با اشکال طعم ها و بافت های متفاوتی از این شیرینی محبوب روبرو می شوید که هر کدام ویژگی های خاص خود را دارند. شناخت این تنوع و تفاوت های ظریف میان انواع گوناگون باقلوا نه تنها تجربه چشیدن آن را لذت بخش تر می کند بلکه به شما کمک می کند تا انتخاب دقیق تری متناسب با ذائقه خود داشته باشید. این شیرینی نمادی از مهمان نوازی و جشن در فرهنگ ترکیه است و هر نوع آن داستانی از سنت و مهارت قنادان را روایت می کند.

باقلوا چیست

باقلوا یک شیرینی سنتی است که از لایه های بسیار نازک خمیر به نام فیلو مغزیجات خرد شده (معمولاً پسته گردو یا فندق) و شربت شیرین تهیه می شود. این شیرینی ریشه های عمیقی در آشپزی عثمانی دارد و به تدریج در مناطق مختلف امپراتوری گسترش یافته است. فرآیند تهیه باقلوا نیازمند مهارت و دقت بالایی است به خصوص در باز کردن لایه های خمیر فیلو که باید به قدری نازک باشند که تقریباً شفاف به نظر برسند. این لایه ها روی هم چیده می شوند مغزیجات در بین آن ها قرار می گیرد و سپس با کره یا روغن حیوانی آغشته شده و برش داده می شود. پس از پخت در فر تا رسیدن به رنگ طلایی و بافت ترد شربت داغ روی آن ریخته می شود تا به خورد لایه ها برود و شیرینی را مرطوب و شیرین کند. کیفیت مواد اولیه به ویژه نوع مغزیجات و کیفیت کره نقش اساسی در طعم نهایی باقلوا دارد. باقلوا نه تنها یک دسر است بلکه بخشی از هویت فرهنگی و نمادی از جشن ها و مناسبت های خاص در ترکیه و کشورهای اطراف محسوب می شود و انواع مختلف آن نشان دهنده تنوع منطقه ای و خلاقیت در این هنر شیرینی پزی است.

معروف ترین انواع باقلوا ترکی

دنیای باقلوا در ترکیه بسیار گسترده و متنوع است و انواع مختلفی از آن با توجه به شکل مواد اولیه و روش تهیه در مناطق گوناگون این کشور یافت می شود. این تنوع حاصل قرن ها تجربه نوآوری و استفاده از محصولات محلی است. از کلاسیک ترین انواع که در تمام قنادی ها پیدا می شوند تا انواع خاص تر که ممکن است در مناطق مشخصی شهرت بیشتری داشته باشند هر کدام جذابیت خاص خود را دارند. انتخاب نوع باقلوا اغلب به ذائقه شخصی در مورد نوع مغزیجات میزان شیرینی و بافت ترجیحی بستگی دارد. شناخت این انواع به شما کمک می کند تا در سفر به ترکیه یا هنگام خرید این شیرینی انتخابی آگاهانه و لذت بخش داشته باشید. در ادامه به معرفی برخی از معروف ترین و محبوب ترین انواع باقلوای ترکی می پردازیم که هر یک نماینده بخشی از این هنر شیرینی پزی غنی هستند و تجربه ای متفاوت از طعم و بافت را ارائه می دهند.

باقلوای پسته ای

باقلوای پسته ای که به ویژه با پسته غازی عنتپ شهرت دارد شاید شناخته شده ترین و محبوب ترین نوع باقلوا در ترکیه و حتی در سطح بین المللی باشد. ویژگی اصلی این نوع استفاده فراوان از پسته مرغوب و تازه به عنوان مغز اصلی است. لایه های خمیر فیلو بسیار نازک و ترد هستند و با لایه های سخاوتمندانه ای از پسته خرد شده یا آسیاب شده پر می شوند. پس از پخت و رسیدن به رنگ طلایی اشتهاآور شربت شیرین که معمولاً از ترکیب آب شکر و کمی آبلیمو تهیه می شود روی آن ریخته می شود. شربت به سرعت جذب لایه ها شده و شیرینی را مرطوب می کند در حالی که سطح آن تردی خود را حفظ می کند. رنگ سبز روشن پسته در میان لایه های طلایی خمیر ظاهری بسیار جذاب به این باقلوا می بخشد. عطر و طعم خاص پسته در ترکیب با شیرینی شربت و تردی خمیر تجربه ای بی نظیر را خلق می کند. کیفیت پسته استفاده شده تأثیر مستقیمی بر طعم دارد و استفاده از پسته تازه و مرغوب غازی عنتپ برای بسیاری معیار برتری این نوع باقلوا محسوب می شود. این باقلوا معمولاً به صورت مربع یا لوزی برش داده می شود.

باقلوای گردویی

باقلوای گردویی یکی دیگر از انواع کلاسیک و بسیار رایج باقلوا در ترکیه است که قدمتی طولانی دارد. برخلاف باقلوای پسته ای که تمرکز بر پسته دارد در این نوع از گردوی خرد شده به عنوان مغز اصلی استفاده می شود. گردو طعمی متفاوت و کمی گس تر نسبت به پسته دارد که در ترکیب با شیرینی شربت تعادلی دلپذیر ایجاد می کند. فرآیند تهیه مشابه باقلوای پسته ای است؛ لایه های نازک خمیر فیلو با گردوی خرد شده پر شده با کره آغشته و پخته می شوند سپس شربت روی آن ریخته می شود. باقلوای گردویی اغلب در مناطق مختلف ترکیه و کشورهای همسایه که گردو به وفور یافت می شود تهیه و مصرف می گردد. بافت آن نیز ترد است اما ممکن است به دلیل جذب متفاوت شربت توسط گردو نسبت به پسته کمی سنگین تر به نظر برسد. این نوع باقلوا برای کسانی که طعم گردو را می پسندند یا به پسته حساسیت دارند گزینه ای عالی است. برش های آن نیز معمولاً به شکل مربع یا لوزی است و به راحتی از باقلوای پسته ای به واسطه رنگ و بوی گردو قابل تشخیص است.

سوتلو نوریه

سوتلو نوریه (Sütlü Nuriye) یکی از انواع نسبتاً جدیدتر باقلوا است که در دهه های اخیر محبوبیت زیادی پیدا کرده است. تفاوت اصلی و متمایزکننده این نوع باقلوا استفاده از شربت بر پایه شیر به جای شربت غلیظ شکر است. این تغییر در شربت باعث می شود سوتلو نوریه شیرینی ملایم تر و بافت نرم تر و لطیف تری نسبت به انواع سنتی داشته باشد. مغز استفاده شده در سوتلو نوریه معمولاً گردو یا فندق است اگرچه گاهی از پسته نیز استفاده می شود. رنگ آن نیز به دلیل استفاده از شیر در شربت روشن تر و متمایل به سفید یا کرم است. این باقلوا معمولاً سرد سرو می شود که این خود به طعم تازه و بافت لطیف آن می افزاید. سوتلو نوریه برای کسانی که به دنبال شیرینی کمتر هستند یا طعم و بافت خامه ای تری را ترجیح می دهند گزینه ای ایده آل است. این نوع باقلوا نشان دهنده نوآوری در هنر سنتی باقلواپزی است و توانسته است جایگاه ویژه ای در کنار انواع کلاسیک برای خود باز کند و طرفداران خاص خود را جذب کند.

باقلوای سارما

باقلوای سارما (Sarma Baklava) که گاهی به آن دوروم باقلوا (Dürüm Baklava) یا باقلوای رولی نیز گفته می شود با شکل ظاهری خاص خود متمایز می گردد. در این نوع لایه های خمیر فیلو به جای اینکه روی هم چیده و برش داده شوند به صورت رول های فشرده و استوانه ای شکل درمی آیند. معمولاً یک لایه ضخیم از پسته یا گردوی خرد شده روی خمیر پهن شده ریخته می شود و سپس خمیر به دقت و محکم رول می شود. این رول ها سپس به قطعات کوچک تر برش داده شده و پخته می شوند. نتیجه باقلوایی متراکم تر و با لایه های فشرده تر است که معمولاً حجم بیشتری از مغزیجات را در خود جای می دهد. بافت آن به دلیل فشردگی لایه ها ممکن است کمی متفاوت از باقلوای لایه ای کلاسیک باشد اما همچنان تردی خود را حفظ می کند. باقلوای سارما به دلیل شکل خاص و گاهی حجم زیاد مغزیجات ظاهری جذاب دارد و تجربه ای متفاوت از باقلواهای مربعی یا لوزی شکل ارائه می دهد. این نوع باقلوا به ویژه در میان علاقه مندان به پسته به دلیل پرملات بودن آن محبوب است.

هاووج دیلیمی

هاووج دیلیمی (Havuc Dilimi) به معنی «برش هویج» نام خود را از شکل ظاهری اش گرفته است که شبیه یک برش بزرگ از هویج است؛ یعنی مثلثی و بزرگ. این نوع باقلوا به خاطر اندازه بزرگ قطعاتش شناخته می شود و معمولاً ضخیم تر از باقلواهای معمولی است. لایه های خمیر فیلو با مقدار زیادی پسته خرد شده پر می شوند و پس از پخت قطعات مثلثی بزرگ از آن برش داده می شود. به دلیل اندازه بزرگ و ضخامت بیشتر هاووج دیلیمی معمولاً بسیار پرمغز است و هر برش آن حاوی حجم قابل توجهی از پسته است. این باقلوا نیز پس از پخت با شربت آغشته می شود اما به دلیل ضخامت ممکن است زمان بیشتری برای جذب شربت نیاز داشته باشد یا میزان شربت آن نسبت به حجم خمیر و مغز کمتر به نظر برسد. هاووج دیلیمی برای کسانی که به دنبال یک قطعه باقلوای بزرگ و پر از مغز هستند انتخابی ایده آل است و یک لقمه بزرگ و رضایت بخش از این شیرینی محبوب را ارائه می دهد. این نوع باقلوا نیز به ویژه با پسته غازی عنتپ تهیه می شود.

بلبل یوواسی

بلبل یوواسی (Bülbül Yuvası) به معنی «لانه بلبل» نامی شاعرانه برای نوعی باقلوا با شکلی منحصر به فرد است. این باقلوا به صورت دایره ای و با حفره ای در مرکز شبیه به لانه پرنده تهیه می شود. خمیر فیلو به صورت نوارهای باریک برش داده شده به دور یک ابزار استوانه ای شکل پیچیده و سپس به صورت دایره درآورده می شود. پس از پخت حفره مرکزی با مغزیجات (معمولاً پسته یا گردو) پر می شود و سپس شربت روی آن ریخته می شود. شکل خاص بلبل یوواسی باعث می شود که لایه های خمیر در قسمت بیرونی دایره تردتر و پفکی تر باشند در حالی که مرکز آن با مغز پر شده است. این تفاوت در بافت و ظاهر بلبل یوواسی را به یکی از جذاب ترین انواع باقلوا تبدیل کرده است. پر کردن مرکز با مغز پس از پخت گاهی اوقات با افزودن مغزیجات تازه یا حتی یک قطعه قایماق (سرشیر غلیظ) همراه است که طعم و بافت آن را غنی تر می کند. این باقلوا نمونه ای زیبا از هنر و خلاقیت در تهیه شیرینی های سنتی است.

باقلوای میدیه

باقلوای میدیه (Midye Baklava) به معنی «باقلوای صدف» به دلیل شکل خاص و چین خورده اش که شبیه به صدف دوکفه ای است این نام را گرفته است. این نوع باقلوا با تا کردن یا چین دادن لایه های خمیر فیلو به شکلی خاص تهیه می شود تا ظاهر صدف را تداعی کند. معمولاً مغز اصلی این باقلوا پسته است و گاهی اوقات پیش از پخت یا بلافاصله پس از آن مقداری قایماق (سرشیر) نیز در داخل چین ها یا در کنار مغز قرار داده می شود که باعث می شود بافتی کرمی در کنار لایه های ترد خمیر داشته باشد. ترکیب تردی خمیر پخته شده شیرینی شربت طعم پسته و لطافت قایماق تجربه ای بسیار غنی و لذیذ را ارائه می دهد. باقلوای میدیه به دلیل شکل خاص و مواد اولیه غنی ترش (به خصوص اگر با قایماق همراه باشد) یکی از انواع لوکس تر و خاص تر باقلوا محسوب می شود و در قنادی های معتبر یافت می گردد. این نوع باقلوا نشان دهنده تنوع در تکنیک های شکل دهی به خمیر فیلو است.

باقلوای خشک

باقلوای خشک یا قورو باقلوا (Kuru Baklava) نوعی از باقلوا است که با هدف ماندگاری بیشتر و سهولت در حمل و نقل تهیه می شود. تفاوت اصلی این باقلوا با انواع دیگر در میزان و غلظت شربت آن است. در باقلوای خشک از شربت کمتری استفاده می شود و گاهی غلظت شربت نیز کمی بیشتر است. این موضوع باعث می شود که باقلوا پس از جذب شربت رطوبت کمتری داشته باشد و در نتیجه تردی خود را برای مدت زمان طولانی تری حفظ کند و دیرتر کهنه شود. باقلوای خشک معمولاً با پسته یا گردو تهیه می شود و شکل ظاهری آن می تواند مشابه باقلواهای کلاسیک مربعی یا لوزی باشد. این نوع باقلوا برای سوغات بردن یا ارسال به نقاط دورتر بسیار مناسب است زیرا نگرانی از فاسد شدن یا نرم شدن بیش از حد آن کمتر است. طعم آن نیز به دلیل شربت کمتر شیرینی ملایم تری دارد که ممکن است برای برخی افراد دلپذیرتر باشد. باقلوای خشک نمونه ای کاربردی از تطبیق هنر باقلواپزی با نیازهای عملی است.

باقلوای شوبیت

باقلوای شوبیت (Şöbiyet) یکی دیگر از انواع محبوب و متمایز باقلوا است که به خاطر مغز خاص خود شناخته می شود. شکل ظاهری آن معمولاً مثلثی است. لایه های خمیر فیلو به دقت تا می شوند و مغز اصلی آن ترکیبی از مغزیجات خرد شده (اغلب پسته) و یک لایه کرم سمولینا یا قایماق (سرشیر غلیظ) است. وجود این کرم در کنار پسته تضاد بافتی و طعمی جذابی ایجاد می کند؛ تردی خمیر و پسته در کنار نرمی و لطافت کرم. شوبیت نیز پس از پخت با شربت آغشته می شود. ترکیب طعم شیرین شربت عطر کره طعم پسته و لطافت کرم شوبیت را به یک تجربه شیرین و لذیذ تبدیل می کند. این نوع باقلوا به دلیل داشتن کرم معمولاً باید تازه تر مصرف شود و ماندگاری آن به اندازه باقلوای خشک نیست. شوبیت نشان دهنده امکان ترکیب مواد اولیه مختلف در تهیه باقلوا و خلق طعم ها و بافت های جدید است و در بسیاری از قنادی های ترکیه به عنوان یکی از انواع پرطرفدار عرضه می شود.

تفاوت انواع باقلوا ترکی

تنوع در باقلوای ترکی فراتر از صرفاً استفاده از مغزیجات مختلف است و شامل تفاوت های کلیدی در شکل روش تهیه نوع شربت و بافت نهایی می شود که هر نوع را از دیگری متمایز می کند. اصلی ترین تفاوت ها در شکل ظاهری دیده می شود؛ از برش های مربعی یا لوزی کلاسیک (پسته ای گردویی خشک) تا اشکال خاص مانند رول (سارما) مثلث بزرگ (هاووج دیلیمی) دایره ای با حفره (بلبل یوواسی) چین خورده (میدیه) و مثلثی با مغز کرمی (شوبیت). این اشکال مختلف نه تنها ظاهر زیبایی به باقلوا می دهند بلکه بر بافت و نسبت خمیر به مغز و شربت نیز تأثیر می گذارند. تفاوت مهم دیگر در نوع و میزان شربت است؛ اکثر باقلواها از شربت شکر استفاده می کنند اما سوتلو نوریه با شربت شیر تهیه می شود که آن را سبک تر و کم شیرین تر می کند در حالی که باقلوای خشک از شربت کمتری برای افزایش ماندگاری بهره می برد. مغزیجات نیز نقش مهمی ایفا می کنند باقلواهای پسته ای گردویی و گاهی فندقی رایج هستند اما برخی انواع مانند شوبیت و میدیه ممکن است حاوی کرم سمولینا یا قایماق نیز باشند که بافت و طعم متفاوتی ایجاد می کند. در نهایت بافت نهایی نیز متفاوت است؛ از تردی فوق العاده لایه ها در انواع کلاسیک تا بافت متراکم تر سارما لطافت سوتلو نوریه و تضاد بافتی در شوبیت و میدیه. شناخت این تفاوت ها به درک بهتر غنای آشپزی ترکیه و انتخاب باقلوایی که بیشترین سازگاری را با سلیقه شخصی دارد کمک می کند.

باقلوا اصالتا اهل کجاست؟

اصالت دقیق باقلوا مورد بحث است اما ریشه های عمیقی در آشپزی امپراتوری عثمانی دارد و به طور گسترده با ترکیه به ویژه شهر غازی عنتپ شناخته می شود.

محبوب ترین نوع باقلوا ترکی کدام است؟

باقلوای پسته ای به خصوص نوع تهیه شده با پسته غازی عنتپ به طور کلی به عنوان محبوب ترین و نمادین ترین نوع باقلوا در ترکیه و جهان شناخته می شود.

تفاوت باقلوا و کنافه در چیست؟

تفاوت اصلی در نوع خمیر (فیلو در باقلوا کادایف رشته ای در کنافه) مغز (مغزیجات در باقلوا پنیر در کنافه) و روش تهیه است.

مواد اصلی باقلوا چیست؟

مواد اصلی شامل خمیر فیلو بسیار نازک کره یا روغن حیوانی مغزیجات خرد شده (پسته گردو فندق) و شربت شیرین (بر پایه شکر یا شیر) است.

کدام نوع باقلوا برای هدیه مناسب تر است؟

باقلوای خشک (Kuru Baklava) به دلیل ماندگاری بیشتر برای هدیه و حمل و نقل مناسب است همچنین جعبه های ترکیبی که انواع مختلف را شامل می شوند نیز گزینه محبوبی هستند.