آش شله قلمکار

آش شله قلمکار یکی از شاهکارهای مطبخ ایرانی است غذایی پرمایه و مقوی که با ترکیبی بی نظیر از حبوبات غلات گوشت و سبزیجات معطر تهیه می شود و در فصول سرد سال محبوبیت فراوانی دارد. تهیه این آش نیازمند صبر و دقت است اما نتیجه آن تجربه ای لذت بخش و سرشار از عطر و طعم اصیل ایرانی خواهد بود. این آش سنتی با بافت غلیظ و کشدار خود نه تنها یک وعده غذایی کامل است بلکه خواص تغذیه ای فراوانی نیز دارد. مواد اولیه متنوع آن منبع خوبی از پروتئین فیبر ویتامین ها و مواد معدنی هستند. آماده سازی دقیق هر جزء از این آش از خیساندن حبوبات گرفته تا پخت نهایی و جا افتادن در رسیدن به طعم و بافت ایده آل نقش کلیدی ایفا می کند.

مواد لازم

برای تهیه آش شله قلمکار نیاز به مجموعه ای از مواد اولیه دارید که هر یک نقش مهمی در طعم و بافت نهایی آش ایفا می کنند. این مواد شامل انواع حبوبات مانند نخود و لوبیا چیتی غلاتی چون گندم پوست کنده و برنج گوشت (معمولاً گوسفندی یا گوساله) و سبزیجات تازه و معطر هستند. همچنین برای طعم دهی و تزئین پیاز سیر زردچوبه نمک فلفل پیاز داغ نعنا داغ و کشک از اجزای ضروری محسوب می شوند. کیفیت و تازگی مواد اولیه به ویژه حبوبات و سبزیجات تأثیر مستقیمی بر کیفیت آش خواهد داشت.

میزان دقیق مواد اولیه می تواند بسته به تعداد نفرات و ذائقه شما متغیر باشد اما به طور کلی برای یک قابلمه متوسط آش که برای حدود ۶ تا ۸ نفر کافی است مقادیر زیر معمولاً مناسب هستند. استفاده از گوشت با استخوان می تواند به لعاب و طعم بهتر آش کمک کند. انتخاب نوع سبزی و نسبت آن ها نیز در عطر نهایی آش بسیار مهم است و باید با دقت انجام شود.

ماده لازم	مقدار تقریبی
گوشت گوسفندی یا گوساله (با استخوان)	۳۰۰-۴۰۰ گرم
نخود	۱ پیمانه
لوبیا چیتی	۱/۲ پیمانه
عدس	۱ پیمانه
گندم پوست کنده	۱ پیمانه
برنج نیم دانه	۱/۲ پیمانه
سبزی آش (تره جعفری اسفناج گشنیز شوید)	۷۰۰-۸۰۰ گرم
پیاز	۴-۵ عدد متوسط
سیر	۴-۵ حبه
زردچوبه	۲ قاشق چای خوری
نمک و فلفل سیاه	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم
کشک	به مقدار لازم (برای تزئین و سرو)
نعنا خشک	۲-۳ قاشق غذاخوری (برای نعنا داغ)

طرز تهیه

تهیه آش شله قلمکار یک فرآیند مرحله به مرحله است که نیاز به زمان و توجه دارد. هر مرحله از پخت از آماده سازی اولیه مواد گرفته تا پخت نهایی و جا افتادن آش در رسیدن به طعم و بافت مطلوب اهمیت دارد. این آش به دلیل تنوع مواد اولیه و پخت طولانی طعمی عمیق و پیچیده پیدا می کند که آن را از سایر آش ها متمایز می سازد. رعایت ترتیب و زمان بندی در پخت اجزای مختلف کلید موفقیت در تهیه این آش است.

عملیات پخت معمولاً با آماده سازی حبوبات و گوشت آغاز می شود سپس سبزیجات و غلات به تدریج اضافه شده و در نهایت با ادویه ها و چاشنی ها طعم دهی و جا انداخته می شود. هم زدن مداوم در مراحل پایانی پخت برای جلوگیری از ته گرفتن و ایجاد بافت کشدار و یکدست آش ضروری است. صبر و حوصله در این آش نقش مهمی دارد و هرچه آش بیشتر روی حرارت ملایم بماند و جا بیفتد خوشمزه تر خواهد شد.

خیساندن حبوبات

اولین گام در تهیه آش شله قلمکار خیساندن حبوبات است. این کار چند مزیت عمده دارد: اولاً باعث کاهش زمان پخت حبوبات می شود؛ ثانیاً به نرم شدن آن ها کمک کرده و از سفت ماندنشان جلوگیری می کند؛ و مهم تر از همه با از بین بردن قندهای پیچیده موجود در حبوبات نفخ آن ها را به طور قابل توجهی کاهش می دهد. نفخ یکی از مشکلاتی است که برخی افراد پس از مصرف حبوبات با آن مواجه می شوند و خیساندن صحیح راهکار مؤثری برای حل این مشکل است.

برای خیساندن نخود لوبیا چیتی عدس و گندم را جداگانه در کاسه هایی بریزید و روی آن ها آب سرد بریزید تا کاملاً پوشیده شوند. بهتر است این کار را از شب قبل انجام دهید و اجازه دهید حبوبات حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت خیس بخورند. در طول این مدت آب حبوبات را چندین بار (حدود ۲ تا ۳ بار) عوض کنید. این تعویض آب به خروج مواد نفاخ کمک بیشتری می کند. گندم ممکن است نیاز به زمان کمتری برای خیس خوردن داشته باشد (۴ تا ۶ ساعت هم کافی است) اما خیساندن آن نیز به پخت بهتر و سریع ترش کمک می کند. پس از اتمام زمان خیساندن حبوبات را آبکش کرده و آماده پخت نمایید.

آماده سازی گوشت

گوشت یکی از اجزای اصلی و طعم دهنده آش شله قلمکار است که باعث مقوی شدن و غنای طعم آش می شود. انتخاب نوع گوشت به سلیقه شما بستگی دارد اما معمولاً از گوشت گوسفند یا گوساله با استخوان استفاده می شود زیرا استخوان در حین پخت ژلاتین آزاد کرده و به لعاب دار شدن و خوشمزگی آش کمک می کند. ابتدا گوشت را به خوبی بشویید.

سپس آن را به قطعات متوسط خرد کنید. برای پخت گوشت آن را به همراه یک عدد پیاز بزرگ که به چهار قسمت تقسیم کرده اید و چند حبه سیر پوست کنده در قابلمه ای مناسب بریزید. مقدار کافی آب (حدود ۴ تا ۵ پیمانه) به آن اضافه کنید به حدی که روی گوشت را بپوشاند. کمی زردچوبه و فلفل سیاه نیز در این مرحله به آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید تا آب به جوش بیاید. پس از جوش آمدن کف روی آب را بگیرید حرارت را ملایم کنید درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد تا کاملاً نرم شود. بسته به نوع گوشت این مرحله ممکن است ۱.۵ تا ۲.۵ ساعت طول بکشد. پس از پخت کامل گوشت را از آب خارج کرده و آب آن را برای استفاده در آش کنار بگذارید.

ریش ریش کردن گوشت

پس از پخت کامل گوشت و اطمینان از نرمی آن باید گوشت را برای اضافه کردن به آش آماده کنید. هدف از ریش ریش کردن گوشت این است که گوشت به صورت رشته ای درآمده و در بافت کلی آش توزیع شود و هنگام سرو با هر قاشق مقداری گوشت نیز میل شود. این کار به ایجاد بافت یکدست و طعم دهی بهتر آش کمک می کند. پس از خارج کردن گوشت از قابلمه پخت آن را در یک صافی یا بشقاب قرار دهید تا کمی خنک شود و بتوانید آن را با دست لمس کنید.

هنگامی که گوشت به اندازه کافی خنک شد که بتوانید آن را با دست بگیرید با استفاده از دو چنگال یا با دست تکه های گوشت را به رشته های نازک ریش ریش کنید. اگر از گوشت با استخوان استفاده کرده اید استخوان ها را جدا کرده و دور بریزید. چربی های اضافی را نیز تا حد امکان جدا کنید. سعی کنید رشته های گوشت نه خیلی ضخیم باشند که در آش گلوله شوند و نه آنقدر نازک که در حین پخت طولانی از بین بروند. گوشت ریش ریش شده را کنار بگذارید تا در مرحله مناسب به آش اضافه شود.

آماده سازی سبزی آش

سبزی آش یکی از مهم ترین اجزای طعم دهنده و رنگ دهنده آش شله قلمکار است و ترکیب مناسب آن نقش حیاتی در عطر نهایی آش دارد. سبزی معمول آش شله قلمکار شامل تره جعفری اسفناج گشنیز و شوید است. میزان استفاده از هر یک از این سبزی ها می تواند کمی متفاوت باشد اما معمولاً اسفناج برای لعاب دهی بیشتر و تره و جعفری برای عطر و طعم پایه به نسبت بیشتری استفاده می شوند. شوید و گشنیز نیز عطر خاصی به آش می بخشند.

ابتدا سبزی ها را پاک کنید به این معنی که برگ های زرد یا پلاسیده و ساقه های ضخیم را جدا کنید. سپس سبزی ها را چندین بار با آب سرد به خوبی بشویید تا هیچ گونه خاک یا گل و لای روی آن ها باقی نماند. می توانید سبزی ها را چند دقیقه در آب حاوی کمی نمک یا سرکه خیس کنید تا ضدعفونی شوند سپس دوباره با آب تمیز بشویید. پس از شستشو سبزی ها را در آبکش بریزید و اجازه دهید آب اضافی آن ها کاملاً خارج شود. سپس سبزی ها را به صورت ساطوری یا با چاقو ریز خرد کنید. اندازه خرد کردن سبزی ها به سلیقه شما بستگی دارد اما معمولاً نه آنقدر ریز که له شوند و نه آنقدر درشت که در آش مشخص باشند. سبزی خرد شده را برای استفاده در مراحل بعدی آماده کنید.

پخت گندم

گندم پوست کنده یکی از غلاتی است که در آش شله قلمکار استفاده می شود و به لعاب دار شدن و غلظت آش کمک می کند. پس از اینکه گندم خیس خورده را آبکش کردید آن را در یک قابلمه مناسب برای پخت آش بریزید. مقدار کافی آب (حدود ۶ تا ۸ پیمانه) به گندم اضافه کنید به طوری که آب چند سانتی متر بالاتر از سطح گندم قرار گیرد. قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید تا آب به جوش بیاید. پس از جوش آمدن حرارت را فوراً بسیار ملایم کنید درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گندم به آرامی بپزد تا کاملاً نرم و شکفته شود.

پخت گندم ممکن است زمان بر باشد و بسته به نوع گندم و مدت زمان خیساندن آن ممکن است ۱ تا ۲ ساعت طول بکشد. در طول پخت هر از گاهی گندم را هم بزنید تا به ته قابلمه نچسبد. اگر آب آش در حین پخت گندم کم شد می توانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. هدف این است که گندم کاملاً پخته و نرم شود و شروع به لعاب انداختن کند. پس از پخت کامل گندم پخته شده را در همان قابلمه نگه دارید تا سایر مواد به آن اضافه شود.

پخت نخود و لوبیا

نخود و لوبیا چیتی از حبوبات اصلی در آش شله قلمکار هستند که منبع خوبی از پروتئین و فیبر محسوب می شوند و به قوام و محتوای آش می افزایند. پس از خیساندن و آبکش کردن نخود و لوبیا آن ها را جداگانه یا با هم در قابلمه های مناسب بریزید. اگر می خواهید آن ها را با هم بپزید ابتدا نخود را که معمولاً دیرپزتر است در قابلمه بریزید و مقدار کافی آب به آن اضافه کنید (حدود ۶ تا ۷ پیمانه). قابلمه نخود را روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید سپس حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید نخود نیم پز شود. این مرحله ممکن است حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت طول بکشد.

پس از اینکه نخود کمی نرم شد لوبیا چیتی خیس خورده و آبکش شده را به قابلمه نخود اضافه کنید. اگر لازم بود مقداری آب جوش اضافه کنید تا حبوبات کاملاً در آب غوطه ور باشند. حرارت را همچنان ملایم نگه دارید و اجازه دهید نخود و لوبیا هر دو به طور کامل بپزند و نرم شوند. مدت زمان پخت کامل حبوبات نیز بسته به نوع و تازگی آن ها متفاوت است اما معمولاً ۱ تا ۱.۵ ساعت دیگر زمان نیاز دارد. پس از پخت کامل حبوبات را آبکش کرده و آب آن را دور بریزید یا برای استفاده در آش نگه دارید. حبوبات پخته شده را کنار بگذارید.

پخت برنج و عدس

برنج نیم دانه و عدس نیز از اجزای مهم آش شله قلمکار هستند. برنج نیم دانه به ایجاد بافت منسجم و لعاب دار شدن آش کمک می کند در حالی که عدس علاوه بر ارزش غذایی رنگ و طعم خاصی به آش می دهد. عدس نیازی به خیساندن طولانی مانند نخود و لوبیا ندارد اما خیساندن آن برای چند ساعت نیز می تواند به کاهش زمان پخت و نفخ آن کمک کند. برنج نیم دانه را نیز قبل از استفاده بشویید.

برنج شسته شده و عدس خیس خورده و آبکش شده را به قابلمه ای که گندم در آن در حال پخت است (اگر از همان قابلمه استفاده می کنید) یا قابلمه ای جداگانه اضافه کنید. مقدار کافی آب (حدود ۵ تا ۶ پیمانه) به آن ها اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید برنج و عدس به آرامی بپزند تا کاملاً نرم و له شوند و برنج شروع به لعاب انداختن کند. این مرحله معمولاً حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان می برد. در حین پخت مواد را هم بزنید تا ته نگیرند. اگر آب آش کم شد می توانید آب جوش اضافه کنید.

افزودن سبزی و حبوبات

پس از اینکه گندم برنج و عدس به اندازه کافی پخته و نرم شدند و آش شروع به لعاب انداختن کرد زمان افزودن سبزی و سایر حبوبات پخته شده است. سبزی آش خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. سبزی ها در ابتدا حجم زیادی دارند اما پس از کمی پخت نرم شده و حجمشان کاهش می یابد. سبزی ها نیاز به زمان پخت کافی دارند تا رنگ آن ها تغییر کند و عطرشان آزاد شود.

حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پس از افزودن سبزی نخود و لوبیا چیتی پخته شده را نیز به آش اضافه کنید. در این مرحله گوشت ریش ریش شده و همچنین آب گوشتی که در ابتدای کار از پخت گوشت به دست آمده بود را نیز به قابلمه اضافه کنید. آب گوشت طعم بسیار خوبی به آش می دهد. حالا تمامی اجزای اصلی آش در قابلمه جمع شده اند. مواد را به آرامی هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. از این مرحله به بعد آش نیاز به پخت طولانی تر و هم زدن منظم دارد تا کاملاً جا بیفتد و طعم ها با هم مخلوط شوند.

افزودن پیاز داغ و نعنا داغ

پیاز داغ و نعنا داغ از چاشنی های اصلی و طعم دهنده نهایی آش شله قلمکار هستند که عطر و طعم بی نظیری به آن می بخشند و برای تزئین نیز استفاده می شوند. برای تهیه پیاز داغ پیازها را خلالی نازک خرد کرده و در روغن داغ با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و چیپسی شوند. برای تهیه نعنا داغ روغن را در تابه ای کوچک داغ کنید سپس نعنا خشک را اضافه کرده و تنها چند ثانیه تفت دهید (بیش از حد تفت دادن باعث تلخی نعنا می شود). پیاز داغ و نعنا داغ را آماده کرده و کنار بگذارید.

هنگامی که تمامی مواد را به آش اضافه کردید و آش شروع به غلیظ شدن کرد نیمی از پیاز داغ آماده شده را به همراه مقداری زردچوبه نمک و فلفل سیاه به آش اضافه کنید. نمک را با احتیاط اضافه کنید به خصوص اگر از آب گوشت نمکی استفاده کرده اید. طعم آش را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل بیشتری اضافه کنید. اضافه کردن پیاز داغ در این مرحله به طعم دهی عمقی آش کمک می کند. نعنا داغ معمولاً در انتهای پخت یا هنگام سرو برای تزئین استفاده می شود اما برخی افراد مقدار کمی از آن را نیز در مراحل پایانی پخت به آش اضافه می کنند تا عطر آن در کل آش پخش شود.

پخت نهایی آش

پس از افزودن تمامی مواد سبزی حبوبات گوشت ادویه ها و بخشی از پیاز داغ مهم ترین مرحله پخت نهایی و جا افتادن آش است. آش شله قلمکار برای رسیدن به قوام و طعم مطلوب نیاز به پخت طولانی مدت روی حرارت بسیار ملایم دارد. در این مرحله حرارت را تا حد امکان کم کنید به طوری که آش تنها به آرامی قل بزند. درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا آش سر نرود و در عین حال آب اضافی آن تبخیر شود و آش غلیظ تر شود.

مدت زمان پخت نهایی می تواند از ۱ تا ۲ ساعت یا حتی بیشتر متغیر باشد. در طول این مدت آش را به طور مرتب هر چند دقیقه یک بار هم بزنید. این هم زدن مداوم برای جلوگیری از ته گرفتن آش که به دلیل غلظت بالای آن بسیار مستعد است ضروری است. همچنین هم زدن به ایجاد بافت کشدار و یکدست در آش کمک می کند. آش زمانی آماده است که کاملاً غلیظ و کشدار شده باشد و تمامی طعم ها به خوبی با هم آمیخته شده باشند. اگر آش بیش از حد غلیظ شد می توانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید و هم بزنید تا به قوام دلخواه برسد.

تزئین و سرو آش

پس از اینکه آش شله قلمکار کاملاً پخته و جا افتاد و به غلظت مناسب رسید آماده سرو است. تزئین آش یکی از جذاب ترین قسمت هاست که به زیبایی و اشتهای آور بودن آن می افزاید. آش را در کاسه های مناسب بریزید. رایج ترین تزئین برای آش شله قلمکار استفاده از کشک پیاز داغ و نعنا داغ است. کشک را می توانید مستقیماً روی آش بریزید یا آن را با کمی آب رقیق کرده و به صورت خطوط یا طرح های دایره ای روی سطح آش بریزید.

باقی مانده پیاز داغ چیپسی را روی آش بپاشید. نعنا داغ آماده شده را نیز با قاشق روی آش بریزید. برخی افراد از سیر داغ نیز برای تزئین یا طعم دهی بیشتر استفاده می کنند. می توانید از کمی سبزی تازه خرد شده یا فلفل قرمز خشک نیز برای رنگ و تزئین استفاده کنید. آش شله قلمکار معمولاً به عنوان یک وعده غذایی اصلی یا پیش غذا در فصول سرد سال سرو می شود و بهتر است داغ میل شود تا تمامی عطر و طعم آن به خوبی احساس شود. این آش یک غذای کامل و مقوی است که می تواند مورد پسند تمام اعضای خانواده قرار گیرد.

آش شله قلمکار با ماست

در برخی مناطق ایران و بر اساس ذائقه های متفاوت آش شله قلمکار با ماست نیز سرو یا تهیه می شود. این روش طعم و بافت متفاوتی به آش می دهد و برای کسانی که طعم ترش ملایم یا بافت خامه ای تر را می پسندند جذاب است. اگر تمایل دارید آش شله قلمکار را با ماست تهیه کنید می توانید در مراحل پایانی پخت پس از اینکه آش کاملاً جا افتاد و حرارت را خاموش کردید مقداری ماست چکیده یا ماست معمولی سفت را به آش اضافه کنید.

نکته مهم در افزودن ماست این است که باید آن را با آش داغ مخلوط کنید اما نه روی حرارت مستقیم. می توانید مقداری از آش داغ را برداشته و با ماست در ظرفی جداگانه مخلوط کنید تا ماست هم دما شود سپس این مخلوط را به بقیه آش اضافه کرده و به سرعت و به خوبی هم بزنید تا ماست به طور یکنواخت در آش پخش شود و نبرد. مقدار ماست بسته به ذائقه شماست اما معمولاً چند قاشق غذاخوری برای یک قابلمه آش کافی است. آش شله قلمکار با ماست را نیز می توان با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کرد و میل نمود. این تنوع در تهیه آش نشان دهنده غنای آشپزی ایرانی است.

آش شله قلم کار بدون گوشت

آش شله قلمکار به طور سنتی با گوشت تهیه می شود اما امکان تهیه نسخه گیاهی یا وگان آن بدون استفاده از گوشت نیز وجود دارد. این نسخه برای گیاه خواران یا افرادی که به دلایل سلامتی یا ترجیحات غذایی از مصرف گوشت پرهیز می کنند مناسب است. در تهیه آش شله قلمکار بدون گوشت تمرکز اصلی بر روی حبوبات و غلات است که پروتئین و فیبر لازم را تأمین می کنند.

برای تهیه این آش تمامی مراحل مربوط به خیساندن و پخت حبوبات (نخود لوبیا چیتی عدس) و غلات (گندم برنج) را طبق دستور اصلی انجام دهید. مرحله پخت گوشت و ریش ریش کردن آن کاملاً حذف می شود. در مرحله افزودن مواد به آش به جای گوشت و آب گوشت فقط سبزیجات پخته شده و حبوبات و غلات پخته شده را به همراه آب کافی (می توانید از آب سبزیجات یا آب ساده استفاده کنید) به قابلمه اضافه کنید. پخت نهایی افزودن پیاز داغ نعنا داغ و ادویه ها مانند نسخه اصلی انجام می شود. نتیجه یک آش پرملات مقوی و خوشمزه گیاهی خواهد بود که بافت غلیظ و طعم های متنوع حبوبات و سبزیجات آن را دلپذیر می کند. این آش را نیز می توانید با کشک (اگر گیاه خوار هستید و وگان نیستید) یا پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

آش شله قلمکار بدون گندم

برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند یا به هر دلیلی مایل به استفاده از گندم نیستند امکان تهیه آش شله قلمکار بدون گندم نیز وجود دارد. گندم در آش شله قلمکار برای ایجاد لعاب و غلظت استفاده می شود بنابراین در نسخه بدون گندم باید از جایگزین هایی برای ایجاد این بافت استفاده کرد یا انتظار غلظت کمتری را داشت. یکی از بهترین جایگزین ها برای گندم استفاده بیشتر از برنج نیم دانه یا افزودن جو پرک یا بلغور جو در مراحل پخت است.

در تهیه آش شله قلمکار بدون گندم مرحله خیساندن و پخت گندم حذف می شود. سایر حبوبات (نخود لوبیا چیتی عدس) و برنج نیم دانه طبق دستور اصلی خیسانده و پخته می شوند. اگر از جو پرک یا بلغور جو استفاده می کنید آن ها را نیز به همراه برنج و عدس بپزید. میزان برنج نیم دانه را می توانید کمی افزایش دهید. مراحل پخت گوشت (در صورت تمایل) آماده سازی سبزی افزودن حبوبات و غلات جایگزین پخت نهایی افزودن پیاز داغ و نعنا داغ و تزئین مانند دستور اصلی انجام می شود. این نسخه از آش نیز با وجود عدم استفاده از گندم همچنان پرمایه و خوش طعم خواهد بود و برای افرادی با محدودیت های غذایی خاص مناسب است.

فواید آش شله قلمکار

آش شله قلمکار به دلیل ترکیب متنوع و پرمایه مواد اولیه یک غذای بسیار مقوی و سرشار از مواد مغذی است. این آش منبع عالی پروتئین است که هم از طریق گوشت (در صورت استفاده) و هم از طریق انواع حبوبات تأمین می شود. پروتئین برای ترمیم بافت ها ساخت عضلات و عملکرد صحیح بدن ضروری است. حبوبات و غلات موجود در آش فیبر فراوانی دارند. فیبر به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کنترل قند خون و احساس سیری طولانی مدت کمک می کند.

سبزیجات متنوعی که در آش شله قلمکار استفاده می شوند (مانند اسفناج تره جعفری) منبع غنی ویتامین ها و مواد معدنی مختلفی مانند ویتامین A ویتامین C ویتامین K فولات آهن و کلسیم هستند. این ریزمغذی ها برای تقویت سیستم ایمنی سلامت چشم خون سازی و سلامت استخوان ها اهمیت دارند. حضور کربوهیدرات های پیچیده در غلات و حبوبات انرژی مورد نیاز بدن را به صورت پایدار فراهم می کند. در مجموع آش شله قلمکار یک وعده غذایی کامل و متعادل است که به خصوص در فصول سرد سال می تواند به گرم نگه داشتن بدن و تأمین انرژی و مواد مغذی مورد نیاز کمک کند.

در فرهنگ عامه

آش شله قلمکار در فرهنگ عامه ایرانی جایگاه ویژه ای دارد و تنها یک غذای ساده نیست بلکه نمادی از همبستگی سخاوت و دورهمی است. نام این آش شله قلمکار خود حکایت از پرمایگی و تنوع مواد اولیه آن دارد؛ شله به معنای آش یا حلیم غلیظ و قلمکار اشاره به تنوع و کثرت چیزها یا نقش ها دارد گویی هر قلمی در خلق آن نقش داشته است. این نام به خوبی نشان دهنده ترکیبات فراوان و متنوع این آش است.

پخت آش شله قلمکار معمولاً در مقادیر زیاد و برای نذری یا پذیرایی در مراسم خاص به ویژه در ماه های محرم و صفر یا در شب های قدر رایج است. پخت نذری این آش اغلب با مشارکت جمعی خانواده دوستان و همسایگان انجام می شود و همین امر به تقویت پیوندهای اجتماعی و حس همبستگی کمک می کند. توزیع آش نذری میان نیازمندان و همسایگان نیز از سنت های دیرینه مرتبط با این آش است. علاوه بر این در فصول سرد سال آش شله قلمکار به عنوان یک غذای گرم و انرژی بخش در دورهمی های خانوادگی و دوستانه نیز بسیار محبوب است و عطر آن یادآور گرما و صمیمیت خانه های ایرانی است.

کالری شله قلم کار چقدر است؟

کالری آش شله قلمکار بسته به مواد اولیه و میزان روغن و گوشت استفاده شده متفاوت است اما به طور کلی به دلیل داشتن حبوبات غلات گوشت و روغن برای پیاز داغ یک آش پرکالری محسوب می شود. یک کاسه متوسط از این آش می تواند حدود ۴۰۰ تا ۶۰۰ کالری داشته باشد. استفاده کمتر از روغن و گوشت کم چرب می تواند کالری آن را کاهش دهد.

سبزی آش شله قلمکار شامل چه مواردی می شود؟

سبزی اصلی آش شله قلمکار شامل ترکیبی از تره جعفری اسفناج گشنیز و شوید است. نسبت این سبزی ها می تواند بسته به ذائقه یا منطقه متفاوت باشد اما معمولاً اسفناج برای لعاب و تره و جعفری برای عطر پایه به میزان بیشتری استفاده می شوند. تازگی و عطر این سبزیجات نقش مهمی در طعم نهایی آش دارد.

در آش شله قلمکار از کشک استفاده می شود؟

بله کشک یکی از چاشنی های اصلی و رایج برای سرو آش شله قلمکار است. کشک معمولاً به صورت رقیق شده یا غلیظ روی آش ریخته می شود و طعم ترش و بافت خامه ای آن تکمیل کننده طعم سایر اجزای آش است. علاوه بر کشک پیاز داغ و نعنا داغ نیز برای تزئین و طعم دهی نهایی استفاده می شوند.